HACCP - sistem pengurusan keselamatan pengeluaran makanan

Kuasa - ini adalah salah satu faktor yang paling penting dalam memastikan kesihatan rakyat. keracunan makanan, dan sehingga hari ini kekal sebagai masalah mendesak. Apabila anda membeli produk perlu merasa yakin bahawa mereka adalah selamat dan berguna bagi kesihatan. Dalam tugas ini membantu HACCP - sistem, yang bermaksud "Analisis Bahaya dan Titik Kawalan Kritikal".

Apa yang ia?

Singkatan HACCP - ini English HACCP, yang bermaksud Bahaya dan Titik Kawalan Kritikal. Sistem ini membantu untuk mengurangkan risiko dalam keselamatan makanan. Di sini mengenal pasti masalah yang mungkin dan untuk membangunkan langkah-langkah yang menjamin bahawa produk ini tidak akan memudaratkan manusia.

HACCP - definisi tanggungjawab untuk membuat keputusan mengenai keselamatan, penghapusan yang tidak menentu, pencapaian yang keputusan yang perlu diambil dalam masa yang ditetapkan oleh orang yang kompeten dalam mata pelajaran berkenaan.

Supaya syarikat katering biasanya mempunyai pelbagai agak besar hidangan, walaupun untuk membeli untuk memasak, mereka perlu banyak bahan-bahan mentah. Ini tidak menghalang pelaksanaan HACCP.

Kemunculan sistem

HACCP pada asalnya dibangunkan untuk NASA untuk menyediakan angkasawan keselamatan makanan di peringkat mikrobiologi. Tujuannya adalah untuk mencapai kesihatan yang sempurna mereka. Tetapi manakala majoriti kawalan sistem lebih produk akhir. Pakar-pakar memahami bahawa hasil 100% dijamin sekiranya pengesahan tertakluk kepada semua produk. Oleh itu timbul dan HACCP - satu sistem yang pasti menyediakan pemantauan proaktif.

sifat hangat

Dalam rangka Kesatuan Kastam kini beroperasi peraturan teknikal, yang dinamakan "Pada keselamatan makanan", yang melaungkan pelaksanaan dan sokongan mengenai prosedur untuk syarikat, berdasarkan prinsip-prinsip HACCP.

Program ini boleh digunakan untuk penganjuran Penyediaan makanan yang dihasilkan, disimpan, diangkut dan menjual makanan.

Peraturan telah diterima pakai pada tahun 2011-an. Walau bagaimanapun, untuk melaksanakan prinsip-prinsip yang perlu, institusi untuk tempoh dari 2013 hingga Februari 2015. Sehingga kini, tidak semua syarikat telah melaksanakan prinsip ini dalam amalan. organisasi yang menghadapi denda antara 20.000-1.000.000, atau penggantungan aktiviti sehingga tiga bulan.

penjelmaan

HACCP dalam syarikat katering boleh dilaksanakan dalam cara yang berbeza. Untuk membangunkan sistem ini:

• kualiti;
• pengurusan.

Dengan panduan ini dokumen GOST R, serta peraturan-peraturan teknikal yang berkaitan dalam Kesatuan Kastam.

Pertama di salah satu daripada dua varian pelaksanaan. Untuk ini kita perlu mengetahui dengan keperluan yang berkaitan. Dan setelah memutuskan soalan ini, menjalankan latihan, yang melibatkan organisasi pihak ketiga dengan guru-guru yang berpengalaman.

Jadi, kita mengkaji, apakah pembangunan dan pelaksanaan sistem dalam siri.

Langkah 1: Workgroup

Sekumpulan dua atau lebih orang dengan pengetahuan yang diperlukan mengenai pengeluaran produk untuk proses tersebut. Ia pengurus, pengurus, tukang masak, stor, pemimpin sektor pentadbiran dan sebagainya.

Ketua memberikan petunjuk kumpulan itu untuk memberi bantuan menyeluruh. Ahli-ahlinya boleh meminta bantuan dari pakar-pakar luar. Tetapi untuk memberi ke dalam tangan mereka pembangunan penuh adalah mustahil, kerana hanya mereka yang bekerja dalam organisasi memahami khusus berfungsi. pasukan perlu tahu maklumat berikut:

• pengeluaran pengurusan dan makanan;
• bahan mentah, bahan-bahan dan produk siap;
• mengenai kimia am dan mikrobiologi;
• peralatan untuk memantau alam sekitar;
• kepada prinsip-prinsip ISO 9001 dan HACCP;
• pada undang-undang dalam bidang ini dan kehendak berkenaan dengan makanan.

Langkah 2: Produk

kumpulan berfungsi pada penerangan mengenai bahan-bahan mentah dan produk. Dan menyusun senarai sentiasa semasa. Oleh itu, sebagai keperluan untuk perubahan itu.

Juga menilai alergen termasuk dalam produk. Dalam menerangkan penggunaan pilihan atas jadual dan spesifikasi. Kadang-kadang permintaan terakhir daripada pembekal, sekali gus memudahkan, kini mengawal prosedur.

Langkah 3: Kawasan permohonan

Lagi menerangkan norma semasa penggunaan produk. Ia dilaksanakan di mana sahaja atau di tempat kejadian.

Juga menggambarkan pengendalian yang tidak disengajakan atau tidak wajar mungkin dan akibat daripadanya. permohonan:

• Ia termasuk aktiviti yang sistem berasaskan;
• tidak mengelirukan dan mengandungi pengiklanan;
• Ini menggambarkan semua pengecualian.

Langkah 4: carta aliran

blok terdiri daripada penerangan teknologi litar berjujukan yang diperlukan untuk pengeluaran. Carta aliran tidak perlu menjadi sukar. Untuk kompilasi beliau menarik pekerja yang bekerja di lapangan. Ia menjadi lebih berfaedah dalam penyediaan pendekatan modular, kerana teknologi operasi mempunyai watak yang kompleks.

Hidangan dibahagikan kepada kumpulan:

• orang-orang yang adalah haba yang dirawat;
• tanpa menggunakan hidangan sampingan;
• kompleks makanan.

Juga, mereka panas dan sejuk, produk terpencil kedai roti, hidangan sampingan, minuman dan sebagainya.

Langkah 5: Carta aliran, butiran

cek kumpulan carta aliran analisis bahaya terlebih dahulu. Sebagai contoh, memantau proses, menyelaras skim itu dengan penghibur, untuk memastikan ketepatan mereka dan tidak hilang apa-apa yang boleh menjejaskan keselamatan makanan dan kesihatan.

Jika perlu, dokumen-dokumen HACCP, iaitu carta aliran tenang membuat perubahan.

Langkah 6 - Langkah 12: Prinsip HACCP

Senaraikan prinsip-prinsip asas.

1. Analisis Hazard.
2. Penentuan titik kawalan kritikal.
3. Penubuhan had kritikal bagi setiap daripada mereka.
4. Memasang sistem pemantauan bagi setiap daripada mereka.
5. Penubuhan tindakan pembetulan.
6. Mewujudkan prosedur pengesahan.
7. penyimpanan rekod dan perakaunan.

Semua perusahaan bahaya mempunyai watak individu. Apabila mengenal pasti mereka membangunkan langkah-langkah proaktif. Faktor-faktor risiko dibahagikan kepada jenis berikut:

• biologi - adalah kehadiran mikroorganisma patogenik mampu menjangkiti atau menyebabkan mabuk;
• fizikal - kehadiran badan-badan asing, yang boleh membawa kepada kecederaan atau menyebabkan permusuhan;
• kimia - ini termasuk alergen, bahan-bahan toksik, antibiotik, racun perosak, pembungkusan, gris dan farmaseutikal.

Selepas memantau setiap bahaya digambarkan, dianalisis dan dinilai risiko.

CCV (titik kawalan kritikal) merujuk kepada proses apabila menggunakan prosedur kawalan, mencegah, menghapuskan dan mengurangkan risiko. Biasa CCP termasuk:

• rawatan haba;
• pemeriksaan;
• pemprosesan (telur).

Setelah menentukan PKC ditangani dengan had kritikal. Mereka adalah berbeza daripada proses tersebut, kerana tujuan untuk kedua tidak adalah keselamatan. had kritikal - masa ini, suhu, garam, dan sebagainya.

aktiviti pemantauan lanjut dijalankan untuk mengesahkan fakta bahawa PKC dikawal. Mereka adalah berterusan dan berkala. kekerapan bergantung kepada jenis dan ciri-ciri prosedur.
Jika terdapat penyelewengan dari had kritikal, pembetulan itu dibuat, selepas itu pembangunan termasuk dalam rancangan itu. Ia harus menunjukkan apakah langkah-langkah konkrit yang diambil, jika tidak normal berlaku.

prosedur ujian termasuk kaedah lain, seperti ujian, percubaan dan sebagainya.

Prinsip terakhir termasuk keperluan HACCP dengan kehadiran dokumentasi dan sistem arkib. Ia menjadi fungsi yang bukti. dokumentasi yang harus diperintahkan dalam apa-apa cara supaya anda boleh dengan mudah mencari maklumat yang diperlukan, jika perlu.

Langkah 13: Panduan A

badan ini menjalankan yang berikut.

1. Ia menunjukkan keutamaan dengan mengambil kira keselamatan HACCP.
2. Memaklumkan kakitangan mengenai pelaksanaan keperluan mengenai isu ini.
3. Meluluskan polisi berkaitan.
4. Ia menyediakan sumber.

Langkah 14: Aktiviti Awal

Sebagai satu sistem pengurusan keselamatan pengeluaran makanan dan peristiwa-peristiwa awal adalah sangat penting. Ini termasuk yang berikut.

1. Melakukan aktiviti mengikut undang-undang.
2. keselamatan.
3. Selaras dengan keperluan yang berkaitan.
4. Memantau kawasan berisiko.
5. Memeriksa.
6. Pilihan tempat pembekal.
7. Keselamatan bahan-bahan mentah dan air.
8. Kawalan produk.
9. Penilaian.
10. Pengesahan program kebersihan.
11. kawalan perosak.
12. latihan pekerja.
13. Pengenalan dan pengesanan produk.
14. Pemantauan alam sekitar.
15. Penyelenggaraan.
16. aktiviti-aktiviti lain.

Langkah 15: Dokumen

Sebelum anda akan menjadi satu sistem pensijilan, dokumen-dokumen berikut yang dibangunkan.

1. Panduan keselamatan dan kualiti.
2. litar pengeluaran, dan langkah-langkah.
3. Pengurusan rekod.
4. Kawalan bahan mentah.
5. Pengurusan Produk tidak memenuhi kualiti.
6. Pengurusan Bencana.
7. Pengeluaran produk.
8. Jabatan Audit.
9. kebersihan diri.
10. Peraturan untuk memerangi perosak.
11. Kaedah-kaedah mengenai pengurusan sisa.
12. Peraturan mengehadkan akses.
13. Segi pembasmian kuman dan pembersihan.
14. Analisis pengurusan.
15. dokumen lain.

HACCP Persijilan

Pada masa ini, prosedur ini adalah secara sukarela. Apa-apa jenis yang wujud, misalnya, yang dikenali antarabangsa standard ISO 9001. Walau bagaimanapun, dalam hal piawaian HACCP lebih khusus. Marilah kita mengambil kira cara bahawa sistem pensijilan pengurusan.

1. Pakar-pakar Syarikat menghantar permohonan yang sesuai.
2. Badan pensijilan hendaklah menimbangkan ia dan bersedia untuk akhir kontrak.
3. Dilantik oleh Suruhanjaya untuk prosedur.
4. Ia menganalisis dokumentasi yang disertakan bersama permohonan.
5. Seterusnya, menjalankan audit. Ini dilakukan di tempat kejadian, dan rancangannya untuk pra-dipersetujui oleh pihak-pihak.
6. Jika percanggahan dikesan, pembetulan untuk mereka dibangunkan dan menganalisis sebab-sebab rupa. Bergantung kepada jenis keputusan ketidakpatuhan untuk mengeluarkan atau tidak mengeluarkan dokumen itu.

Jika keputusan yang positif, entiti yang menerima sijil HACCP, dan kemudian ia mempunyai hak untuk menggunakan tanda ketepatan, dan juga iklan banner di laman web ini.