Mengapa sours susu dan harta rampasan dengan cepat

Milk - produk makanan yang berharga. Tidak hairanlah nenek moyang kita dipanggil rumah lembu "jururawat." Disebabkan ciri-ciri yang unik, ia merupakan sumber banyak nutrien dan asas untuk pengeluaran kumpulan besar susu dan produk tenusu. Pengeluaran ini adalah mungkin kerana kecenderungan untuk minum penapaian. Untuk memahami mengapa susu bertukar masam, mari kita lihat apa yang ia terdiri daripada.

Apa bahan-bahan yang terdapat dalam susu

Susu bertujuan untuk memberi makan anak mamalia. Ia termasuk pelbagai nutrien yang diperlukan untuk pertumbuhan dan perkembangan bayi. Penghadaman nutrien adalah sangat tinggi dan hampir 95%.

Dan susu haiwan spesies yang berbeza sangat berbeza kalori dan kandungan kuantitatif bahan-bahan biologi. Mari kita kekal di komposisi susu lembu. Ia mengandungi bahan-bahan berikut:

• Air - 87.5%.
• Lemak - 3.5%.
• Protein - kasein, albumin, globulin - 3.3%.
• gula susu - laktosa - 4.7%.
• Makro dan elemen mikro (bahagian mineral) - 1%.
• Vitamin.
• Enzim.
• Antibodi yang melindungi bayi daripada jangkitan.

Terdapat juga sejumlah bakteria yang tergolong dalam flora normal dalam susu. Mereka adalah jawapan kepada soalan "mengapa susu masam?". Biologi mikrob dan, akibatnya, jenis penapaian disebabkan oleh mereka berbeza.

Bakteria yang menyebabkan penapaian yang dikehendaki

Yang "berguna" susu penapaian terlibat asid laktik, bakteria asid propionik, bijirin kefir dan yis susu.

bakteria asid laktik yang terkandung dalam susu dalam vivo dan utama "pesalah" mengapa susu masam. Biologi bakteria berdasarkan pemprosesan laktosa menjadi asid laktik. Hasilnya, minuman keasidan meningkat, dan kasein protein yang dikurangkan. Sesetengah spesies bakteria asid laktik diperkenalkan ke dalam susu khusus untuk yogurt, keju, keju susu masam, krim masam dan acidophilus. Kumpulan ini termasuk: acidophilic, keju Bulgaria, dan asid laktik bacillus; streptococci laktik.

bakteria asid propionik diperkenalkan ke dalam susu dalam pengeluaran keju. Hasil daripada pemprosesan gula susu propionik dibentuk dan asid asetik dan karbon dioksida dilepaskan.

Serentak dengan penapaian asid laktik susu boleh mengalir dan penapaian alkohol. Ia adalah disebabkan oleh yis tertentu dan digunakan dalam pengeluaran yogurt.

Untuk curdled susu cukup untuk meninggalkan di tempat yang hangat selama 1-2 hari. Tetapi untuk mengeluarkan produk-produk lain mikroorganisma dikehendaki dimasukkan ke dalam substrat yang disediakan. Ini menjelaskan mengapa susu bertukar masam dengan hasil tertentu.

yogurt tawar

Selain penapaian yang dikehendaki, beberapa mikroorganisma menyebabkan penapaian asid butyric. Itulah sebabnya memburuk susu - pahit. Sporulating bakteria asid butyric menukar laktosa kepada karbon dioksida, asid butyric dan hidrogen. Hasilnya, susu menjadi rasa pahit dan bau yang tidak menyenangkan. penapaian ini berlaku terutamanya dalam susu yang disterilkan dan dipasteur, serta keju. Hakikat bahawa mikrob dipindahkan suhu butyric mendidih untuk jangka masa yang panjang (30 minit) dan kekal hanya penduduk produk skvasit berkebolehan.

Satu lagi sebab mengapa susu bertukar masam dan menjadi rasa yang tidak menyenangkan mungkin bakteria busuk membangun dalam susu segar sekiranya berlaku pencemaran, dan melanggar syarat-syarat penyimpanan. bakteria yg menyebabkan perbusukan mengenakan kesannya pada produk pada suhu di bawah 10 ° C, asid laktik yang berdaya maju di + 10 ° C - + 20 ° C. Tidak seperti asid laktik, mikrob yg menyebabkan perbusukan dibunuh oleh TCP, jadi susu dari beg sering "menjadi busuk" dan bukannya skvashivaetsya. Dalam kes ini, mikroorganisma memecahkan protein dan lemak susu, yang membawa kepada produk dengan pereputan ciri atau bau tengik busuk.

Mengapa susu sours cepat

Kadar penapaian susu bergantung kepada beberapa faktor.

• Suhu optimum untuk perkembangan bakteria laktik adalah dari + 30 ° C hingga 40 ° C. Pada suhu ini, susu bertukar masam dengan cepat. Jadi menyimpan produk dalam peti sejuk pada + 4 ° C.
• Susu dibeli di kedai, cepat bertukar masam, walaupun disimpan dalam peti sejuk kerana melanggar teknologi pembuatan. Ini mungkin termasuk: kegagalan untuk mematuhi rejim kebersihan di ladang semasa memerah susu dan pengangkutan, kegagalan dalam proses pensterilan produk, pelanggaran integriti pembungkusan, miskin bahan pembungkusan kualiti dan sebagainya.

Ia harus diperhatikan bahawa untuk souring susu segar - proses semula jadi pada suhu bilik, ia bermula selepas kira-kira 12-24 jam selepas Forestripping dari satu lembu. susu bercampur sours cepat. Untuk melanjutkan penggunaan rak-hidup kaedah teknologi, sebagaimana TCP dan pensterilan. Mereka adalah berdasarkan kepada rawatan haba produk, tetapi mod pendedahan yang berbeza.

TCP

Pempasteuran susu dijalankan dalam beberapa cara:

• Dieram selama 30 minit pada + 65 ° C.
• Pada suhu + 75 ° C selama 15 hingga 40 saat.
• Suhu + 85 ° C, masa rawatan 8-10 saat.

susu seperti mengekalkan sebahagian besar vitamin dan enzim, dan majoriti bakteria dibunuh. "Dalam barisan" adalah mikrob hanya tahan panas. Ini menjelaskan mengapa susu lama sours. susu pasteur disimpan di dalam peti sejuk selama 2 minggu. Juga seperti produk yang digunakan untuk membuat pelbagai mikroorganisma dan menghasilkan penapaian diarahkan.

Cara terbaik untuk mengekalkan maksimum bahan-bahan berguna - ultra-TCP. Dengan teknik ini susu adalah tertakluk kepada suhu yang tinggi (+ 135 ° C) selama 3-4 saat. Produk ini kemudian disejukkan ke + 4 ° C dan dibungkus dalam bungkusan steril. Berbeza dengan bentuk spora tahan pempasteuran biasa (termasuk bakteria yg menyebabkan perbusukan) terbunuh. susu UHT boleh disimpan di dalam peti sejuk sehingga dua bulan.

pensterilan

Pensterilan membunuh semua mikroorganisma. susu ini adalah steril, dibungkus dalam pembungkusan aseptik, ia mempunyai jangka hayat 12 bulan. Semua orang tahu, mengapa tidak masam susu buatan sendiri selepas mendidih, - kerana bakteria terbunuh. Tetapi di rumah tidak ada cara untuk menjalankan pemprosesan suhu yang tinggi dan untuk menyediakan kawasan kerja bakteria bebas dan pembungkusan aseptik. Tetapi dalam persekitaran perindustrian susu disterilkan pada suhu 120 - + 150 ° C selama 20-30 minit. Apa-apa produk yang mempunyai nilai kurang kerana kebanyakan vitamin dan enzim dimusnahkan. Juga kerana ia adalah mustahil untuk menyediakan derivatif asid laktik.

Bukan susu masam daripada lembu rumah?

Satu lagi sebab mengapa susu tidak masam lembu, mungkin melanggar metabolisme dalam badan lembu. Dalam kes nisbah tidak betul dalam gula suapan dan protein, penyakit ini berlaku apabila overfeeding protein, yang dipanggil "ketosis." susu Ketone adalah sangat berbahaya kepada tubuh badan manusia, hampir skvashivaetsya dan krim berasingan bertukar masam dengan aftertaste yang pahit.

Penapaian produk susu

Produk tenusu yang dikenali sejak zaman purba. Setiap budaya mempunyai cara tersendiri untuk menyediakan makanan yang indah dan sihat. Perbezaannya adalah dari segi komposisi awal susu dan doh masam diperkenalkan.

• Yogurt adalah mudah disediakan di rumah. Untuk melakukan ini, tambah masak suam susu menapai - satu sudu yogurt atau krim masam. Berdiri di tempat yang hangat selama kira-kira sehari. Kefir - yogurt Ukraine dari susu panas.
• Acidophilus adalah disyorkan untuk orang dengan penyakit usus. Produk ini adalah betul-betul mengembalikan mikroflora saluran gastrousus.
• yogurt sering ditambah kepada buah-buahan dan beri tampalan.
• Kefir boleh menjadi pelbagai jenis. bijirin kefir yang dibuat dengan produk asal, menghasilkan asid laktik dan penapaian alkohol. Kandungan alkohol minuman ini adalah dari 0.2% kepada 0.6%, bergantung kepada tempoh kematangan. Menyediakan yogurt yang boleh berada di rumah, tetapi untuk itu anda perlu untuk mendapatkan budaya kulat. Pada masa dahulu, yogurt begitu berharga bahawa ragi vigilantly dijaga dari mata prying dan diwariskan dari ibu kepada anak perempuan sebagai mas kahwin.
• Koumiss disediakan bangsa di Asia Tengah dari mare atau susu unta. Ia telah penyembuhan hartanah dalam penyakit perut dan usus, dan batuk kering.
• Keju, keju, mentega kisloslivochnoe juga disediakan dengan pelbagai permulaan.

Menyimpan susu dan susu produk dalam bekas bertutup yang bersih, menjaga suhu dan masa yang ditetapkan pada bungkusan oleh pengeluar. Ikut cadangan, dan persoalan "mengapa cepat masam susu?" Tidak akan timbul. Jika tiada panduan yang jelas pada mod penyimpanan, berpandukan suhu + 4 ° C - ia adalah sesuai untuk hampir semua produk tenusu. Ingat bahawa makanan tenusu memerlukan perhatian yang teliti dan makanan yang rosak boleh menyebabkan keracunan yang serius.