Pemprosesan utama ikan: urutan dan Teknologi

Memasak pada pandangan pertama mungkin kelihatan mudah dan tanpa tenaga. Malah, ia terdiri daripada beratus-ratus perkara-perkara kecil. Hanya mengetahui dan memahami mereka, anda boleh memasak hidangan yang baik. Menyediakan makanan sering tugas yang penting-kurangnya daripada memasak. Hal ini terutama berlaku daging dan produk ikan. Hari ini kita akan melihat soalan ini, kerana teknologi pemprosesan utama ikan. 6 kelas di sekolah-sekolah di mana terdapat objek "teknologi" atau "Memasak" tercalar permukaan topik ini. Dan itu bererti bahawa kami dengan anda ia adalah kekuatan.

Urutan pra pemprosesan ikan:

1. Pencairan ikan beku.
2. Penyingkiran skala.
3. Pembebasan ikan dari pencemaran dan bahagian-bahagian yang tidak boleh dimakan (kepala, sirip, ekor).
4. Mendatar atau tradisi ikan diingini bentuk.

Setiap langkah akan mempertimbangkan secara berasingan.

pencairan

Biasanya, pemprosesan utama ikan mula cair. 90% daripada ikan yang ditangkap jauh dari pantai, supaya ia boleh berada di jalan raya untuk beberapa bulan. ikan tidak hilang, ia secara langsung ke atas kapal adalah beku dan kadang-kadang walaupun pra-langsung mencabuli. Yang satu atau yang lain, ikan itu perlu dicairkan. Ia akan kelihatan seolah-olah mungkin ada sukar? Malah, apabila tidak wajar pencairan ikan boleh kehilangan nilai pemakanan mereka dan rasa.

Prosedur ini tidak sukar: ia adalah perlu untuk mengisi ikan dengan air sejuk dalam nisbah 1: 2 dan tunggu untuk 1.5 hingga 4 jam. defrosting masa bergantung kepada saiz ikan. Untuk produk yang tidak hilang nutrien, air boleh podsolit. Pada 1 kg ikan mengambil masa sehingga 15 gram garam.

Pencairan dalam air panas

Yang mempercepatkan tuangkan ikan air suam atau panas. Melakukan ini adalah mustahil. Hakikatnya adalah bahawa apabila ikan terletak di dalam air yang suhu melebihi 40 darjah, sebahagian daripada protein denatured. Akibatnya, jumlah air yang berkurangan, yang mereka memegang, dan jus otot peningkatan kerugian semasa memotong. Lapisan luar daging menjadi menggeleber, terdapat bau ikan basi.

Jika ikan dicairkan dalam air pada suhu sehingga 20 darjah, ia akan menyerap kelembapan dan meningkatkan berat badan sebanyak 5-10%. Oleh itu membayar pampasan kepada kehilangan lembapan yang semestinya berlaku semasa penyimpanan ikan beku. garam A ditambah kepada air untuk mengimbangi kehilangan bahan-bahan mineral yang terhasil daripada pencairan produk.

Defrosting di udara

Beku fillet dicairkan disyorkan walaupun tanpa air dan pada suhu bilik. Di udara dan dicairkan spesies berharga ikan. Ikan ini hanya tersebar di atas meja dan tutup dengan bungkus plastik untuk mengelakkan kehilangan kelembapan.

Semula pembekuan dicairkan ikan tidak digalakkan, kerana ia boleh kehilangan banyak jus. Selain itu, kelazatannya merosot dengan ketara. Atas sebab yang sama, ikan dicairkan tidak diingini menjejaskan cara mekanikal (memerah, memukul, dan sebagainya. D.).

rawatan tambahan

ikan sungai adalah disyorkan selepas pencairan dirawat. Untuk pike bog ikan kepala batu, ia mesti dicuci dengan sejuk, air yang sangat masin. Jika bau lendir ikan, ia juga direndam dalam larutan garam yang kuat. masalah yang paling membawa burbot dan belut - spesies ikan, yang kulit banyaknya ditutup dengan lendir. Untuk membuat ia bersih dan cerah, kita juga perlu menggunakan garam. Ikan literal plaster buburan, yang terdiri daripada garam dan abu, dicampur dalam nisbah 1: 1. Selepas 5-10 minit, ikan itu dibasuh. Dari lendir tidak dapat dikesan kekal.

Ikan laut juga sering mempunyai bau yang tertentu. Untuk membuangnya, menolak dan dibasuh ikan selama 15-20 minit sebelum memasak adalah perlu untuk taburkan dengan jus lemon atau cuka kepekatan lemah. Kadang-kadang untuk menghilangkan bau yang tidak menyenangkan ikan semasa ia sedang memasak di air ditambah timun jeruk, dan apabila pripuskaniya - tomato. Juga, ia adalah berguna untuk menambah daun bay, saderi dan rempah lain.

Kini ia adalah perlu untuk meneruskan ke peringkat seterusnya, yang melibatkan pemprosesan utama ikan - pembersihan.

ikan kering

Rawatan utama melibatkan pembersihan ikan bersisik. Balutkan ikan tidak digalakkan sepenuhnya. Dalam keadaan separuh beku, ia adalah lebih mudah untuk jatuh ke bawah proses selanjutnya. hasil bersih dengan cara yang berbeza, bergantung kepada jenis ikan dan menyediakan hidangan. Walau bagaimanapun, terdapat beberapa cara yang biasa pembersihan dan butchering.

Kaedah pertama adalah relevan dalam kes di mana ikan itu disampaikan dalam bentuk keseluruhan, "pada tulang" atau keping tanpa mengeluarkan tulang, goreng atau rebus. Scales dikeluarkan agak mudah, terutamanya jika anda memasak dalam senjata adalah alat khas. Jika tidak, skala dipotong daripada kulit dengan pisau pinggang tajam. Ia perlu berhati-hati untuk tidak menembusi kulit. Satu lagi pilihan sahaja - mengikis skala terapung. Skala tidak berselerak kepada pihak, ia adalah dinasihatkan untuk meletakkan ikan di dalam tangki air.

pemprosesan utama ikan, penerangan ringkas yang tidak memberi gambaran lengkap mengenai teknologi mempunyai banyak nuansa. Sebagai contoh, terdapat agak beberapa kaedah yang memudahkan penyingkiran daripada sisik ikan. Ia relevan untuk beberapa spesies marin ikan, timbangan adalah kecil dan padat. Sebagai contoh, untuk memudahkan bonito pembersihan dan tenggiri kuda, mereka diletakkan selama 20-30 saat dalam air mendidih. Perkara yang sama dilakukan dengan tench dan menggelepar. Jika dianggap perlu memasak ikan itu, ia tidak boleh dibersihkan daripada skala. Selepas memasak, dia akan pergi dengan sempurna.

Satu lagi helah, bertujuan untuk memudahkan proses pembersihan - membasahkan ikan cuka. Scales sapu cuka dan meninggalkan untuk sementara waktu, supaya ia diserap. Dan semasa pembersihan ikan tidak tergelincir dari tangan, jari boleh pra-dicelup ke dalam garam.

ikan memotong

pemprosesan awal ikan selepas pembersihan dan pembilasan mencadangkan razdelyvanie. Langkah pertama adalah sirip dikeluarkan. Spesies ikan yang lebih terutamanya sirip tajam untuk mengelakkan kecederaan, sirip dorsal yang dikeluarkan walaupun sebelum mengeluarkan skala. Untuk tujuan ini, luka sekitar negodelayut dalam. Kemudian, mengambil lampin beliau, anda seri bermula dari bahagian ekor.

Ikan seberat sehingga 200 gram (goby, lipas, Omul, dihidu, mackerel, tenggiri kuda, trout) biasa digunakan dalam bentuk umum, tanpa memotong bangkai. Selepas mengeluarkan skala dari spesies itu dibuang tulang belakang terlebih dahulu, kemudian sirip dubur. Kemudian pada pemotongan itu abdomen. Melaluinya dikeluarkan isi perut dan insang dan kepala kiri. Kemudian dibasuh dengan ikan.

mendatar

Teknologi pemprosesan utama ikan bersaiz besar memerlukan perataan tambahan. Prosedur ini terdiri daripada tiga peringkat: penyingkiran dorsal fin memotong filet di satu pihak dan memotong filet di sisi lain.

Ini dilakukan seperti berikut. ikan dibersihkan dan langsung mencabuli meletakkan ke tepi di atas meja, supaya ekor ditinggalkan. Kemudian, dengan tangan kiri ia perlu ditekan ke meja, dan hak untuk membuat satu pemotongan di bawah sirip dada untuk tulang belakang. pulpa teliti dipotong dari tulang ke ekor. Ia hanya kekal untuk memisahkan filet siap dari tulang belakang dan melakukan perkara yang sama di sisi lain.

Membuang kulit

Apabila ikan itu dicadangkan untuk bebola daging atau quenelle, filet dibersihkan daripada kulit. Dalam kes ini kita tidak boleh pra-mengeruk penimbang. Menguliti bernilai bermula dari bahagian ekor, dengan penjagaan khas. Hakikatnya adalah bahawa jika rehat kulit atau luka dalam, keluarkan ia akan menjadi lebih sukar. Ia adalah lebih mudah untuk berbuat demikian sebelum mendatar.

Apabila ikan tidak perlu plastovat

Dalam beberapa kes, pemprosesan utama ikan melakukannya tanpa mendatar. Ia semua bergantung kepada tugas tukang masak. Jika ikan yang diperlukan untuk hiasan meja, ia dikekalkan. Buang bahagian dalam mungkin tanpa memotong abdomen. Cukup untuk membuat potongan ke tulang belakang di tepi penutup insang dan memotong kepala, mengeluarkan isi perut, yang akan melekat padanya. Kemudian, potong ekor dan dada sirip, kemudian dibuang toraks dan sirip dubur. Bangkai dibasuh dan dimasak sama ada keseluruhan atau dipotong menjadi kepingan bulat.

Sesetengah jenis ikan (ikan kembung, John Dory, Ligia) bersirip sangat tajam dan duri. Kerana prosedur ini butchering mereka adalah sangat sukar. Jenis-jenis ikan disediakan selepas gutting keseluruhannya.

pembekuan darah dan hempedu

Pada evisceration tidak berakhir dengan teknologi pemprosesan utama ikan. 6 kelas sekolah tidak mungkin kajian, tetapi tetap. Semua spesies ikan di dalam rongga abdomen di sepanjang tulang belakang adalah darah beku. Dan beberapa (cod, pedang-ikan, dan lain-lain) rongga abdomen dilindungi dengan filem hitam dan kelabu. darah beku, serta filem itu perlu dibuang. Ini boleh dilakukan dengan mengikis pisau mengelap garam, berus atau kain kasa.

Dengan berhati-hati yang melampau perlu dikeluarkan dari pundi hempedu ikan. Jika ia rosak, maka ikan adalah dalam bahaya yang rosak. Tertumpah hempedu daging memberikan rasa pahit. Oleh itu, tempat untuk yang mendapat hempedu, anda perlu mencuci dengan teliti dan menghapuskan garam, dan lebih baik - hanya memotong.

Mengapa membuang kulit?

Teknologi ini melibatkan pembuangan kepala ikan pra pemprosesan (terutamanya maritim), sirip, ekor dan kulit. Ramai orang tidak faham, mengapa membuang kulit. Terdapat spesies ikan (menggelepar, belut conger, ikan keli dan lain-lain), kulit yang dimeterai oleh rawatan haba. Dan navaga apabila menggoreng dikurangkan begitu banyak yang memesongkan daging. Di samping itu, kulit ikan yang kurang diserap oleh tubuh manusia. Terdapat spesies di mana disebabkan ketepuan garam laut kulit telah bau yang tidak menyenangkan, yang ditunjukkan oleh rawatan haba. Oleh itu, untuk memastikan kualiti makanan yang telah dimasak dan rupa, ia adalah lebih baik untuk mengeluarkannya.

Semua taman gajah dan batu-batu bescheshuychatyh kulit dikeluarkan sangat semata-mata. Cara yang paling mudah untuk melakukan ini dengan membahagikan langsung mencabuli dua filet. Kulit kemas memotong pisau kepada teknologi yang sama yang telah dinyatakan di atas.

beberapa jenis

Dalam penyediaan burbot, ikan keli belut atau besar hirisan kulit mereka di sekitar kepala dan dikeluarkan sepenuhnya, memisahkan ia daripada pulpa. Ternyata sejenis stok daripada kulit ikan. Dan kemudian untuk meneruskan ke gutting abdomen, memotongnya. Selepas itu sirip berasingan, dan memotong kepalanya dengan ekor.

Menggelepar membersihkan sedikit berbeza. pemotongan serong pertama dengan bahagian okular kepala telah dipisahkan. Pada masa yang sama membuka perut dan mengeluarkan isi perut. Kemudian bersisik dikikis dari sisi bahagian bawah ikan dan membuang kulit dari atas. Kemudian vertebra dikikis dengan pembekuan darah, sirip dipotong dan dibasuh daging.

rawatan navaga bermula dengan potong serong rahang yang lebih rendah, yang juga menangkap bahagian abdomen. Melalui bahagian dalam membuka dikeluarkan. Kemudian, potong kulit sepanjang belakang, mengeluarkannya dengan lapisan yang berterusan. Selepas itu, menghilangkan sirip dan ikan itu dibasuh. Ia hanya kekal untuk dimasukkan ke dalam ia rempah dan menghantar kepada rawatan haba.

Lin sebelum rawatan telah dicelup dalam air panas dan kemudian sejuk. Ini dilakukan untuk membuat ia penimbang pukulan lebih mudah. Maka ia dikikis dengan sebelah tumpul pisau dan langsung mencabuli ikan dengan cara yang biasa.

Kami mempunyai lampreys lendir beracun, jadi ikan sebelum anda mula untuk memproses ia berhati-hati dengan garam dan dibasuh.

pedang ikan seterusnya dijual dalam bentuk evisceration. Ia tidak tertakluk kepada mendatar. Ikan ini hanya potong dan masak. Satu-satunya perkara yang perlu dilakukan - adalah untuk membersihkan ikan pada filem hitam dan memotong sirip.

proses selanjutnya

Sekarang mempertimbangkan secara ringkas, seperti yang dilakukan hidangan ikan. teknologi pemprosesan utama ikan adalah sangat standard, tetapi banyak hidangan memerlukan beberapa atau prosedur tambahan yang lain. Malokostistuyu ikan (pike-perch, belut, umbrine, Bluefish et al.), Dan digunakan untuk hidangan sousnyh cincang Zrazy, cutlets dan Tel'nykh. Malokostistuyu halus dan ikan (trout, plaice, sturgeon, belanak, ikan kembung, dan lain-lain). Fed rebus, bentuk goreng atau rebus, dengan pelbagai sos. Halus, tetapi ikan bertulang (kap, lampam crucian, bulu leher haiwan, hinggap, Kerisi) berkhidmat hanya goreng atau rebus jenis. Juga, semua jenis ini digunakan untuk memasak sup. pemprosesan utama ikan, pendedahan yang kita sedang mempertimbangkan, hanya peringkat persediaan dalam penyediaan hidangan. Apa yang berikut banyak operasi yang berbeza.

ikan sup merentasi, buah bujur. A menggoreng - pada sudut 45 darjah. ikan lebih berair dan aromatik, garam, taburkan dengan lada dan memakai lima minit dalam kesejukan.

Untuk menyediakan ikan disumbat (biasanya hinggap atau tombak) dengan sebelum ini disediakan dengan cara yang istimewa. Pike disediakan seperti berikut. Selepas membersihkan ikan pada skala, memotong sirip ekornya dan insang dikeluarkan dari kepala. Kemudian, sekitar "leher" berhampiran ketua sirip diperbuat daripada hirisan kulit. Podsunuv jari di bawah kulit, ia seharusnya berada di dalam bulatan dipisahkan dari daging, kemudian mengoyakkan ke arah ekor. Menjadikan ia bernilai dengan berhati-hati yang melampau, kerana jika kulit pecah, hidangan yang tidak akan berjaya. Daging kiri di atasnya, dipangkas. Untuk tidak mengganggu sirip, di bawah kulit dipotong dengan teliti. Kemudian, apabila kulit dikeluarkan, tulang belakang terputus berhampiran sirip kaudal. Yang meninggalkan kulit dengan ekor. daging berikut langsung mencabuli, dicuci, dan membuat dia pemadat.

Sebagai contoh, mempertimbangkan prosedur untuk penyediaan pike disumbat. Pada kulit yang terhasil selepas penyingkiran bangkai daging dipotong dan tanah dalam pengisar daging itu dengan melalui sebuah bar bersaiz sederhana. daging ditambah kepada roti pra-direndam dalam susu, garam dan lada. Semua kekecohan ini, atau bahkan hanya dengan terus terang menyatakan. Mentega ditambah cincang (sama ada diuli cair), herba dicincang halus, bawang putih dan bawang perangan. Semua ini dengan teliti tanah untuk mendapatkan massa homogen, yang disumbat kulit tombak. Dalam kes ini, mengisi pemadat tidak boleh terlalu ketat, sehingga kulit tidak pecah. Kemudian kulit dijahit kepala disumbat.

Jenis pra pemprosesan ikan bergantung kepada ciri-ciri jenis tertentu. Sudak untuk menyediakan pemadat tidak begitu tombak. Bersihkan ikan dari skala, memotong ekor dan bahagian sirip. Kemudian insang dikeluarkan dan dibasuh dengan air sejuk dari kepala ikan. Seterusnya, meneruskan untuk penyingkiran kulit. Untuk melakukan ini, meletakkan ikan di sebelah di meja makan, kepalanya kepadanya. Menekannya dengan satu tangan, insisi kedua dibuat sepanjang badan, dari kepala ke ekor. Dalam kes ini, anda perlu cuba untuk tidak meninggalkan pada daging punggung fin. Kemudian, operasi diulangi, menukarkan ikan di sisi lain.

Selepas itu, meletakkan perut ikan di atas meja, dengan menggunakan sebilah pisau besar pulih dorsal fin. Mula melakukannya dengan ekor. Kemudian anda perlu untuk memotong daging dari tulang belakang dan memotong tulang rusuk. Selepas itu, nadrubiv tulang belakang berhampiran kepala dan ekor, ia dikeluarkan. Berikut babat ini diekstrak. Sudak teliti dicuci dan diletakkan di atas meja, perut ke bawah. Sekarang bahagian dalam filet harus dipotong tulang rusuk. Pada masa yang sama ia adalah penting bahawa perut itu dibiarkan utuh.

Apabila daging itu benar-benar dibebaskan daripada tulang, bersama-sama kambi dipotong serong supaya ia adalah mungkin untuk bengkok daging untuk bahagian luar backrest. Maka ikan yang disumbat dengan daging cincang dan penutup filet. Ia kekal hanya untuk mengikat ikan melintang di beberapa tempat (biasanya kira-kira 5) dengan tali dan hantar ke kuali yang mendalam, lancar.

Perch dan ikan kod juga disumbat. Bangkai menghapuskan skala, usus dan membuang kepala. Dalam kes ini, pemprosesan ikan utama adalah rumit oleh fakta bahawa bahagian dalam rongga abdomen adalah perlu untuk memotong tulang rusuk di sepanjang tulang belakang dan mengeluarkan mereka tanpa merosakkan kulit ikan. Anda juga mesti membuang tulang belakang. Meletakkan ikan yang dikeluarkan daripada tulang kembali ke bawah daripadanya dipotong daripada pulpa, yang akan pergi ke pemadat. Oleh itu, kita tahu apa yang pemprosesan utama ikan. Foto membantu kita untuk menangani lebih baik dengan isu ini.

sisa

Jadi, kita sudah tahu apa pemprosesan utama ikan dengan rangka bertulang, ia kekal hanya untuk mengetahui apa yang perlu dilakukan dengan sisa. Selepas butchering ikan sangat merugikan: kepala, telur, susu, kulit, lemak, tulang, bersirip dan bersisik. Sesetengah daripada mereka boleh digunakan. Kepala ikan laut tidak digunakan dalam masakan, tetapi tidak begitu pada ketua spesies sungai. kepala itu dengan tulang, sirip dan kulit yang digunakan untuk memasak sup.

jualan boleh dilihat kepala sturgeon. Sebelum memasak adalah perlu untuk membakar, potong, dan memotong insang. Selepas jam setengah daging masak dan rawan boleh dengan mudah dipisahkan daripada tulang. daging itu digunakan dalam sup, jeli, cincang dan lain-lain. Rawan dimasak kepada keadaan lembut dan digunakan untuk rumput dan kuah dalam bentuk cincang a.

Telur dan Milt sungai, serta beberapa spesies ikan laut adalah produk yang berharga. Mereka boleh menjadi garam, perap dan berkhidmat sebagai pembuka selera. Caviar membuat pai, daging cincang dan casseroles. Ia mengandungi banyak protein dan lemak serta vitamin A dan D. Walau bagaimanapun, ia adalah penting untuk ingat bahawa beberapa telur ikan beracun. Kepada mereka ikan adalah: barbel, Osman, khramulya dan Marinka.

pemprosesan utama ikan, penerangan ringkas mengenai mana yang kita lihat hari ini adalah hampir pengeluaran bukan sisa. Walaupun skala yang digunakan dalam masakan. Ia digunakan dalam penyediaan makanan gel. Untuk tujuan ini, skala perlu dibersihkan, tambah air dalam nisbah 1: 3 dan rebus selama dua jam. Kemudian, kuahnya ditapis, disejukkan dan dihantar ke dalam peti sejuk. Jeli yang terhasil turut menambah kepada aspic.

Akhirnya ia adalah diperhatikan bahawa ikan dibersihkan tidak perlu untuk menyimpan lama. Oleh itu, adalah wajar untuk melibatkan razdelyvanie sejurus sebelum proses memasak.

kesimpulan

Hari ini kita telah memahami, apakah pemprosesan utama ikan. Seperti yang dapat dilihat, prosedur ini hanya pada pandangan pertama ia kelihatan mudah dan santai. Malah, ini adalah satu proses yang sangat penting. Tidak apa-apa yang ia dipanggil "teknologi pemprosesan utama ikan." Gred 6 (GEF disahkan) Sekolah menganggap isu ini sekali pandang. Dan kita menjunam ke dalamnya dengan lebih terperinci.