Komposisi telur. Komposisi kimia telur ayam betina

Sejak zaman purba, telur adalah makanan tradisional Slavic. Mereka melambangkan kelahiran semula alam semula jadi dan musim bunga, jadi setiap orang Paskah menyediakan Krashenki dan telur, dan perayaan tradisional bermula dengan svyachenogo telur.

maklumat umum

Telur adalah produk protein dengan nilai pemakanan dan biologi yang sangat tinggi. Telur burung air tidak digunakan dalam masakan, kerana ia boleh menyebabkan penyakit berjangkit. Komposisi kimia termasuk putih telur (12.7%), lemak (11.5%), karbohidrat (0.6%), garam mineral (1%), air (74%), vitamin A, E, karotena, choline, dan banyak bahan-bahan lain. nilai tenaga sebanyak seratus gram telur adalah kira-kira 157 kcal. Pemakanan satu telur 40 gram daging atau 200 ml susu.

shell

Ayam telur terdiri daripada 12% shell, 56% - protein dan 32% - daripada kuning telur. Pada struktur shell berliang yang melindungi produk terhadap kemasukan mikroorganisma berbahaya. komposisi termasuk telur shell kalsium karbonat, asid fosforik kalsium, magnesium dan komponen organik yang lain. Di bawahnya ialah podskorlupnaya shell tebal, bahagian utama iaitu protein. Telur shell membantu melindungi terhadap kemasukan mikroflora patogenik, tetapi masih pas gas dan wap air. Di antara hujung tumpul shell dan protein kot adalah beg udara, yang semasa penyimpanan berpanjangan telur bertambah apabila kandungan mengeringkan itu.

komposisi protein telur ayam betina

protein yang terdiri daripada kepelbagaian lapisan telus likat, cecair hampir tidak berwarna yang berbuih apabila sebatan. ketumpatan protein dalam telur tidak sama, adalah yang paling padat di tengah-tengah, berhampiran kuning telur, kerana menyimpannya di tengah-tengah.

Komposisi protein termasuk kejamakan unsur-unsur, antara yang, khususnya, terdapat ovoalbumin dan conalbumin. Dalam bahan-bahan ini, mengandungi banyak asid amino yang dalam nisbah optimum. Ini membawa kepada hakikat bahawa telur 98% diserap oleh badan. Ovoalbumin memastikan kelarutan protein yang tinggi di dalam air; ovoglobulin menyumbang kepada kemunculan buih semasa berbuih itu; ovomucin menstabilkan busa. Juga elemen yang penting ialah lysozyme, yang mempunyai ciri-ciri bakteria, menghilang setelah penuaan telur.

protein yang mengandungi banyak mineral. strukturnya juga termasuk vitamin B1, B2 dan B6. nilai tenaga sebanyak seratus gram produk 47 kcal.

Komposisi kuning telur

Bahagian yang paling berharga daripada telur, tanpa syak lagi, kuning telur. Ini cecair tebal yang terdiri daripada cahaya seli dan lapisan gelap. Top kuning ditutup dengan shell perlindungan sangat nipis, dan pada permukaan telur adalah embrio. kuning telur mengandungi banyak protein (16.2%), lemak (32.6%), karbohidrat dan mineral. Warna kuning memberikan kepadanya karotena, yang semakin ke dalam badan, ia berubah menjadi vitamin A.

Komposisi telur. bahan-bahan yang berguna dan kesannya terhadap

Komposisi kimia telur termasuk avidin protein, yang mengikat vitamin H (biotin), mengawal aktiviti neuroreflex membentuk kompleks avidobiotinovy. Oleh haba kompleks pengaruh terurai kepada unsur-unsur konstituennya, iaitu. E. penggunaan Malar telur mentah boleh membawa kepada H-vitaminozu yang boleh menjejaskan kesihatan.

protein Ovomucoid, yang juga sebahagian daripada telur, destabilizes kerja-kerja trypsin, enzim pankreas, menyebabkan penyerapan miskin bukan sahaja telur, tetapi juga produk-produk lain. Selain itu, sejak ovomucoid boleh diserap dihadamkan, penggunaan tetap ia boleh menyebabkan reaksi alahan. Hal ini terutama berlaku untuk kanak-kanak, kerana sistem imun mereka lebih lemah berbanding dengan orang dewasa. Apabila terdedah kepada sifat haba ovomucoid hilang sepenuhnya, dan apabila sebatan - dikurangkan dengan ketara.

enzim adalah lysozyme, yang merupakan protein, tidak mematuhi syarat-syarat penyimpanan mungkin merosot, menyebabkan percambahan mikroorganisma yang berbahaya. Atas sebab ini, telur boleh menjadi sumber jangkitan yang serius.

nilai makanan

Komposisi telur termasuk sejumlah besar lemak, yang sebahagian besar tertumpu di kuning telur. Mereka mempunyai takat lebur yang rendah, oleh itu, mereka mudah diserap oleh tubuh manusia. komposisi juga termasuk asid lemak tak tepu kuning seperti arakidonik, linoleik dan oleik.

Telur mengandungi sejumlah kecil kolesterol, kira-kira 1.6%, yang, bagaimanapun, boleh mempercepatkan perkembangan aterosklerosis. Oleh itu, orang tua adalah disyorkan untuk mengurangkan penggunaan telur.

klasifikasi telur

telur ayam dibahagikan kepada kategori mengikut kriteria seperti jangka hayat, berat dan berkualiti. telur pemakanan yang dijual dalam tempoh 7 hari selepas ia telah dirobohkan, dan jadual boleh disimpan lebih lama. Komposisi telur menyebabkan seperti jangka hayat yang pendek. telur pong, seterusnya dibahagikan kepada segar, holodilnikovye dan limed.

telur pemakanan

subspesies ini adalah kuning sangat kecil di pusat itu, dan protein padat. Ruang udara tidak beralih. Terdapat dua kategori yang berbeza-beza dalam berat: kategori 1 - tidak kurang daripada 54 gram, 2 nd - tidak kurang daripada 44 gram. Pada setiap telur mesti dicop pada menunjukkan tarikh pengeluaran, jenis dan kategori produk.

Segar, holodilnikovye dan telur limed

Telur, yang tergolong dalam kategori segar, holodilnikovyh limed dan mempunyai kuning sedikit, tetapi likat, mungkin sisihan sedikit dari pusat peruntukannya. protein mestilah padat, dan saiz ruang udara - tidak lebih daripada 7 mm.

Oleh yang segar mempunyai telur yang tidak disimpan untuk lebih daripada 30 hari pada suhu dari -1 hingga 2 darjah; untuk holodilnikovym - disimpan lebih daripada 30 hari. Lime - adalah telur, yang disimpan dalam kapur semasa apa-apa tempoh.

Yang paling berharga adalah Diet untuk penggunaan dan telur segar. Sebab untuk ini - komposisi telur, semua nutrien yang disimpan dalam simpanan jangka pendek. Ia digunakan dalam benar-benar apa jua bentuk. Holodilnikovye dan telur limed juga digunakan untuk pembuatan kuih-muih dan produk bakeri.

Melange dan telur serbuk

Di perusahaan katering awam untuk memasak yang digunakan bukan sahaja telur, tetapi juga produk pemprosesan mereka: melange dan serbuk telur.

Melange - campuran ini adalah kuning bercampur dan protein yang telah ditapis, pasteur, sejuk dan beku pada -18 darjah. Produk ini berfungsi, yang tidak memerlukan pemisahan protein dari kuning telur, misalnya, untuk doh penaik yang berbeza. Untuk menggantikan satu telur boleh digunakan 40 gram melange.

telur serbuk - campuran albumen kering dan kuning. Ia digunakan untuk hidangan yang sama sebagai produk telur, tetapi bahagian daripada 1: 0.28.

kesimpulan

Komposisi kimia telur ayam betina menentukan terma-terma dan syarat-syarat penyimpanan, baik di rumah dan pada skala industri. Walau bagaimanapun, anda perlu memastikan bahawa telur adalah dalam peti sejuk diri daripada produk dengan bau yang ketara. Ini akan memastikan bahawa syarat-syarat optimum yang akan membantu untuk memastikan produk dalam keadaan yang boleh digunakan.