Kita menjawab soalan. Mengapa Apple gelap di potong?

Dunia di sekeliling kita adalah menakjubkan. Dan jika anak-anak memahami dengan mudah, dengan tahun-tahun menjadi biasa dengan banyak perkara dan melupakan dengan selamat. Akibatnya, soalan-soalan bayi yang paling mudah boleh meletakkan dewasa terhenti. Sebagai contoh: "Mengapa yang gelap epal di potong?" Proses ini adalah sangat serba boleh, tetapi tidak begitu mudah kerana ia seolah-olah pada pandangan pertama. Lagipun, berbeza gelap epal dengan cara yang berbeza, dan ada yang tidak gelap.

Menghapuskan mitos

Selalunya, apabila ditanya mengenai mengapa Apple menjadi gelap pada memotong, mereka mendengar bahawa ia adalah disebabkan oleh besi yang terkandung. Satu lagi kursus sekolah kimia adalah diketahui umum bahawa besi mempunyai valens (atau keadaan pengoksidaan) 2 dan 3. Oleh itu, dalam epal, ia mempunyai pertama tahap pengoksidaan. Walau bagaimanapun, selepas memotong bermula secara aktif bersentuhan dengan udara, yang mengandungi oksigen. Hasilnya, besi dioksidakan kepada 3 darjah, dan dengan itu membentuk oksida. Ia ternyata bahawa epal yang "karat". Dan warna yang menerimanya.

Walau bagaimanapun, mana-mana ahli kimia tahu bahawa ia tidak. Satu berat epal kira-kira 150-160 gram mengandungi hanya 3.4 miligram zat besi. Adakah jumlah ini cukup untuk merosakkan rupa keseluruhan buah? Sudah tentu tidak. Malah, ia adalah bertanggungjawab untuk perkara yang sama sekali berbeza. Selepas ini berlaku, dan pear, dan pisang. Tetapi mereka tidak mempunyai apa-apa jumlah besar besi.

punca sebenar

Jadi mengapa gelap pada epal memotong, jika hampir tidak ada besi? Selepas kerosakan buah berlaku beberapa tindak balas kimia, kerana yang dia kehilangan pemasarannya. Tetapi jika anda mengesan rantai, anda masih boleh memahami punca sebenar.

Seperti yang anda tahu, epal, seperti buah-buahan yang lain, kaya dengan antioksidan. Kimia mereka dirujuk kepada kumpulan polifenol. Mereka mempunyai nama yang berbeza, tetapi mereka adalah satu - sebatian ini adalah fenol yang berbeza (tidak boleh dikelirukan dengan racun). Sudah tentu, ini dengan sendirinya adalah bahan tidak memberi kesan kepada warna epal, kerana ia adalah semata-mata yang tidak berwarna. Tetapi ia masih mengandungi oxidase enzim polifenol, selepas itu apa-apa kerosakan mula berinteraksi secara aktif dengan polifenol. Reaksi pemangkin utama adalah oksigen. Dan hasilnya, dalam epal dalam jumlah yang besar quinone dibentuk, dan dia - pengoksida yang kuat. Itulah jawapan yang betul untuk soalan mengapa Apple menjadi gelap di potong.

Bagaimana untuk berurusan?

Sudah tentu, ini harta epal tidak suka. Buah cepat kehilangan penampilan yang menarik, dan juga segar dihiris hanya beberapa minit mula kelihatan tidak begitu menarik. Tukang masak telah lama datang dengan satu cara untuk menangani kelemahan ini. Ia cukup untuk mengurangkan sapu kulit lemon dan taburkan dengan jus lemon. Satu lagi penjelmaan - diturunkan kepada larutan asid sitrik 1-2 minit buah-buahan. Hasilnya, epal tidak gelap di potong.

Untuk jus epal mencipta satu lagi pilihan. Untuk melakukan ini, hanya dipasteur selama 20-30 minit pada 70-80 darjah. Hasilnya, ia memusnahkan polifenol oksidase. Jadi, tidak lagi mungkin untuk memulakan proses pengoksidaan pada dasarnya. Untuk epal keseluruhan cara ini, malangnya, tidak patut.

Pendekatan saintifik

Ia adalah jelas bahawa, dengan mengeluarkan salah satu daripada tiga komponen tindak balas, ia adalah mungkin untuk memastikan bahawa epal tidak menjadi gelap. Malangnya, ia adalah mustahil untuk menghilangkan polifenol. Di samping itu, ia dipercayai bahawa mereka adalah berguna untuk organisma. Dan perkara pertama yang telah dicapai - untuk mengecualikan daripada tindak balas oksigen. Untuk epal ini disalut dengan bahan khas, seperti lilin (mengikut standard antarabangsa ditandakan E901-E913). Walau bagaimanapun, sebelum penggunaan buah-buahan seperti dalam salutan makanan yang diingini bilas.

Tetapi sains tidak berdiam diri. Lagipun, ia telah lama diketahui mengapa Apple menjadi gelap di potong. Pembentangan baru jenis diubah suai secara genetik membuktikan bahawa dengan mengeluarkan enzim-oksidan boleh diperolehi hanya "kekal" epal. penyelesaian yang sempurna untuk pasar raya dan restoran. Terutama bahawa ia mengambil masa hanya menyekat gen tertentu. Adalah dipercayai bahawa teknologi ini adalah yang paling berbahaya.